Kujifunza jinsi ya kutengeneza chokoleti kutokana na maharagwe ya kakao, wala si kwa unga wa kakao, kunaweza kuwa jambo la kuogofya mwanzoni. Inahitaji uvumilivu, wakati mwingine viungo vigumu-kupata, na maelekezo mazuri. Lakini ukishaelewa mambo ya msingi, ni ufundi wa kuridhisha ambao hutoa matokeo mazuri.
Anza kwa Kuchagua Maharage ya Kakao Sahihi
Kuchagua maharagwe yanayofaa pengine ndiyo hatua muhimu zaidi unayoweza kuchukua ili kutengeneza chokoleti bora. Maharage ya sehemu ndogo yatatoa bidhaa isiyohitajika. Kuna aina nne kuu za maharagwe za kuchagua:
- Criollo:Maharagwe asilia ya kakao yaliyogunduliwa na Christopher Columbus mwaka wa 1502. Maharage haya hupandwa Amerika Kusini na huchukuliwa kuwa maharagwe bora zaidi kwa kutoa chokoleti nzuri sana. Maharage ya Criollo yana harufu nzuri sana na yana viwango vya chini vya asidi.
- Forastero: Uhasibu wa takriban asilimia 90 ya uzalishaji wa kakao ulimwenguni, maharagwe haya yanatoka Amazon. Wana harufu dhaifu kuliko Criollo na ladha chungu kabla ya usindikaji. Ikichakatwa vizuri, inaweza kutoa chokoleti nzuri.
- Trinitario: Maharage haya chotara hupandwa katika maeneo kadhaa ya Amerika Kusini na visiwa mbalimbali vya Karibea. Hutumika sana kutengeneza chokoleti.
- Nacional: Maharage haya, ya familia ya Forastero, ndiyo maharagwe ya kakao yanayolimwa zaidi magharibi mwa milima ya Andes. Ni aina ya kakao inayojulikana sana na haitumiwi sana kutengeneza chokoleti.
Jinsi ya Kutengeneza Chokoleti ya Giza au ya Maziwa
Chokoleti nyeusi na chokoleti ya maziwa hutengenezwa kwa mchakato sawa. Chokoleti ya giza na chokoleti ya maziwa ina viwango tofauti vya sukari na viungo vingine vinavyoongezwa wakati wa kuchanganya, ikiwa ni pamoja na maziwa ya unga katika kesi ya mwisho. Kwa ujumla, unahitaji kuchagua maharagwe, ukike, uikate, uunganishe na sukari na viungo vingine kwa masaa mengi kabla ya kuchochea na ukingo. Mchakato huu unaweza kuchukua siku kadhaa.
Maelekezo yaliyo hapa chini yanatumika katika kutengeneza chokoleti nyeusi na maziwa. Kumbuka tu, kioevu cha aina yoyote -- ikiwa ni pamoja na maziwa, asali, sharubati, agave, dondoo za ladha ya kioevu -- haipaswi kuongezwa kamwe wakati wa kuchanganya chokoleti la sivyo itashika na kutofanya kazi.
Orodha ya Vifaa
Vifaa vya kitaaluma na zana za teknolojia ya chini zinaweza kutengeneza chokoleti. Kipande pekee cha kifaa ambacho ni muhimu ni mashine ya kuunganisha. Mashine ya kutengenezea mchanga ina bamba zito la granite na magurudumu ya granite ambayo humimina pombe ya kakao iliyokumbwa (bandika) pamoja na viambato vyako vingine mikavu na siagi ya kakao ya ziada, ikiwa unatumia.
- Karatasi ya kuki
- Roller ya chokoleti au juicer ya umeme au nyundo au nutcracker
- Kisagia cha chokoleti (au kikamulio cha umeme)
- Mashine ya kubana chokoleti (pia inajulikana kama mélanger)
- Kibamba cha marumaru baridi
- kipimajoto cha peremende
- Miundo ya chokoleti
Viungo
Mazao: Takriban pauni 1 1/2 ya chokoleti
- pauni 2 za kakao
- ounces20 siagi ya kakao
- wakia 30 za sukari (usitumie asali wala sharubati)
- 1 kijiko cha chai lecithin
- wakia 10 za maziwa ya unga (kama tu kutengeneza chokoleti ya maziwa)
Maelekezo ya Kuchoma
Maharagwe mabichi ya kakao yamechomwa ili kupata ladha. Mbinu hii itachukua mazoezi fulani kwa ukamilifu. Ni vyema ukachoma vipande vichache vidogo badala ya kakao zote kwa wakati mmoja ili upate wazo la muda gani na moto wa kuzichoma.
- Washa oveni hadi nyuzi 250 F. Weka maharagwe kwenye safu moja kwenye karatasi ya kuki bapa yenye ukingo. Choma maharage taratibu.
- Acha kuchoma maharagwe yanapopasuka na kabla hayajaanza kuwaka. Hii inapaswa kuchukua kama dakika 15 hadi 35.
- Acha maharagwe yaliyochomwa yapoe kwa joto la kawaida.
Kupasuka kwa maharagwe ni kiashirio muhimu cha wakati ambapo maharagwe ya kakao yanakaribia kumaliza. Maharage yakichomwa ipasavyo, maganda yatateleza na maharagwe yatakuwa na ladha nzuri ya kukaanga na si ladha ya kuungua.
Pasua na Upepete Maharage ya Kakao
Kushinda ni mchakato wa kutenganisha nibu (katikati ya maharagwe) kutoka kwa ganda au ganda ambalo hutupwa. Sehemu ya maharagwe ya kakao ndiyo inayotumika kutengeneza chokoleti. Ili kufikia hili unahitaji kupasua maharagwe na kisha kupulizia ganda. Kuna njia chache za kufanya hivi:
Tumia roller ya chokoleti au juicer ya umeme bila skrini ili kupasua maharagwe. Lisha maharagwe kwenye sehemu ya juu ya kikamuo cha kukamua maji na ganda na ganda litoke chini
au
Pasua maharagwe kwa nyundo au nutcracker na tumia blow dryer iliyowekwa kwenye ubaridi ili kupeperusha maganda yaliyolegea
Ni wakati huu ambapo maharagwe ya kakao yanajulikana rasmi kama maharagwe ya kakao au nibs ya kakao.
Saga Nibs ya Cocoa
Njiti husagwa ili kutengeneza pombe ya chokoleti, ambayo si pombe, bali ni unga nene wa kahawia. Kuweka ina idadi sawa ya yabisi ya kakao na siagi ya kakao. Ikiwa hutaki kununua mashine maalum ya kusagia maharagwe ya kakao, unaweza kutumia kikamuo cha umeme badala yake.
- Weka nibs kwenye grinder au juicer, wakati huu skrini ikiwa imesimama. Pombe ya kakao (pambe ya kahawia) hutoka chini na taka hutoka mbele kwa hivyo weka bakuli la kukusanyia kila sehemu.
- Weka taka kupitia grinder au juicer kwa mara ya pili ili kupata pombe nyingi (bandika) kutoka kwenye nibs iwezekanavyo.
Chukua na Utengeneze Pombe ya Chokoleti
Kileo cha chokoleti husafishwa kwa kuichanganya na sukari na viungo vingine na kuchujwa au kuchanganywa hadi kufikia uthabiti mzuri sana. Hatua hii ni muhimu ili kuunda bidhaa ya mwisho ambayo ina hisia ya mdomo wa silky. Ikiwa sukari na viambato vingine havitaongezwa kwenye pombe ya chokoleti wakati imechongwa, chokoleti inayopatikana hujulikana kama chokoleti isiyotiwa sukari au kuoka.
-
Safisha na Conch Anzisha mashine ya kukokota kufanya kazi mara tu unapoongeza pombe ya kakao. Kisha ongeza, kidogo kwa wakati mmoja, siagi ya kakao 20 (siagi ya kakao ya ziada hutengeneza chokoleti laini kwa kuliwa, ambayo haihitajiki ikiwa unatengeneza chokoleti ya waokaji), wakia 30 za sukari, kijiko 1 cha lecithin na, ikiwa unatengeneza chokoleti ya maziwa., ongeza wakia 10 za maziwa ya unga.
- Weka mfuniko kwenye mashine ya kubana kisha iache iendeshe popote kuanzia saa 12 hadi 48 kulingana na chokoleti na viambato vingine vilivyotumika.
- Unaweza kuisimamisha na kuangalia jinsi chokoleti yako ilivyo laini kwa kuchovya kwenye kijiko, lakini usiruhusu chokoleti ipoe. Anzisha kuhifadhi nakala ya mashine mara moja ikiwa huipendi.
Hasira Chokoleti
Hatua ya mwisho katika kutengeneza chokoleti yako mwenyewe ya kujitengenezea nyumbani ni kuitia hasira kwa kuipitia katika mzunguko mahususi wa kuongeza joto na kupoeza. Kukausha husaidia kufanya chokoleti kupendeza kwa uzuri kwa kuhimiza muundo thabiti wa fuwele wa bidhaa ya mwisho. Hii huifanya chokoleti ing'ae na nyororo, na kuathiri hisia na ladha ya kinywa, huongeza mng'aro na kuifanya idumu kwa muda mrefu bila hofu ya kuchanua. Hakikisha una kipimajoto cha peremende.
-
Chokoleti ya kuchemsha Weka chokoleti iliyosafishwa na kuchemshwa kwenye boiler mara mbili iliyowekwa juu ya maji ambayo ni magumu sana kuchemsha na joto hadi nyuzi joto 110 hadi 120. Hakikisha kwamba hakuna maji yanayoingia kwenye chokoleti au chokoleti itakamata na kuharibiwa. Koroga kila wakati wakati chokoleti inapokanzwa kwa joto linalohitajika. Usiruhusu chokoleti kwenda chini ya nyuzi 100 F.
- Mimina bakuli iliyojaa chokoleti ya joto kutoka kwenye boiler mara mbili kwenye slaba ya marumaru baridi na uifanyie kazi huku na huko kwa vipasua vya plastiki au koleo la mpira kwa takriban dakika 15 au hadi chokoleti iwe nyuzi joto 82 hadi 85..
- Ongeza kikombe kingine cha chokoleti ya joto kwenye chokoleti iliyopozwa kwenye marumaru na uifanyie kazi tena. Koroga tena ndani ya chokoleti katika boiler mara mbili ambayo inapaswa kuwa nyuzi 100.
- Baada ya kuongeza chokoleti iliyopozwa kwenye boiler mara mbili, joto la chokoleti linapaswa kuwa kati ya nyuzi joto 90 hadi 92 F. kumaanisha kuwa chokoleti imetulia na iko tayari kubinafsishwa, kufingwa au kuchakachuliwa.
Binafsisha Pipi Yako
Ukipenda, changanya kiungo kimoja au zaidi kati ya vifuatavyo kwenye chokoleti kabla tu ya kuimimina kwenye ukungu ili kubinafsisha:
- Raisins
- Karanga
- Lozi
- Korosho
- Nazi
- Biti za peremende za peremende
Kufinyanga au Kuchakachua
Hatua ya mwisho ni kufinyanga chokoleti yako kwa kuimimina katika umbo lolote utakalochagua na kuiacha iwe ngumu. Au, wakati chocolate bado ni kioevu, inaweza kutumika enrobe fondant cream vituo (angalia mapishi hapa chini) kufanya chocolate creams pipi pipi. Chokoleti yako ya kujitengenezea nyumbani pia inaweza kutumika kama kiungo cha kutengeneza ganache ili itumike kama glaze, kujaza au peremende inayojulikana kama truffle (angalia kichocheo hapa chini).
Kichocheo cha Pipi ya Chokoleti
Krimu za chokoleti ni peremende ya kitamaduni yenye vanila laini au kituo kingine cha ladha iliyosindikwa kwa chokoleti ya maziwa iliyokolea.
Viungo
Mazao:Takriban chokoleti 60
- vikombe 4 vya sukari
- kikombe 1 cha cream
- 1/2 kikombe maziwa yote
- 1/3 kikombe cha sharubati nyepesi ya mahindi
- 1/4 kijiko cha chai chumvi
- Ladha za chaguo (si lazima)
- Bandika rangi za chakula utakazochagua
- Karanga, nazi, matunda yaliyokaushwa n.k. (si lazima)
- pauni 2 chokoleti nyeusi au ya maziwa, iliyokaushwa na bado kioevu
Maelekezo
- Kwenye sufuria nzito ya robo 3 iliyowekwa juu ya moto wa wastani, changanya sukari, krimu, maziwa, sharubati ya mahindi na chumvi. Tumia brashi ya keki yenye unyevu ili kuosha fuwele zozote za sukari ambazo zimeundwa kwenye kando ya sufuria, na kuzisukuma chini kwenye syrup ya moto. Koroa mara kwa mara hadi fondant ianze kuchemsha. Baada ya kuchemka, usikoroge tena!
- Pipi inapikwa, siagi kwenye countertop isiyo na joto au slaba ya marumaru au bakuli la kuchanganya la standi. Pika hadi kiwango cha mpira laini cha nyuzi joto 235 F hadi nyuzi 240 F kwenye kipimajoto cha peremende.
- Hatua hii ifuatayo inafanywa kwa urahisi zaidi katika kichanganyaji cha kusimama lakini inaweza kufanywa kwa mkono. Mimina (usipakue sufuria kwa kuhofia fuwele za sukari kuingia kwenye mchanganyiko) fondant kwenye bakuli la mchanganyiko wa kisimamo kilichotiwa siagi au kaunta au marumaru. Baridi hadi joto tu unapoguswa.
- Kwa kutumia ndoano ya unga ya kichanganya standi au kijiko cha mbao au silikoni ukichanganya kwa mkono, piga hadi fondanti ibadilike kuwa nyepesi, karibu nyeupe, rangi na uthabiti uwe kama Play-Doh. Acha kuchanganya mara moja.
- Katika hatua hii, fondant inaweza kugawanywa katika bakuli kadhaa na vionjo tofauti, kubandika rangi za chakula na karanga za hiari, nazi au matunda yaliyokaushwa vizuri yanaweza kukandamizwa.
- Unda fondanti kuwa mipira, ovali, au piramidi. Weka vituo vya fondant vilivyoundwa kwenye karatasi za kuki za ngozi. Wacha vikauke kwa angalau saa 2 au usiku kucha ili ukoko utengeneze, na kuifanya iwe rahisi kuchovya kwenye chokoleti.
- Hasira pauni 2 za chokoleti ya kujitengenezea nyumbani. Chokoleti inapaswa kuwa karibu digrii 90 wakati wa kuzamisha vituo vya fondant. Koroga chokoleti mara kwa mara unapochovya ili kuweka chokoleti yote katika halijoto sawa.
- Kwa kutumia uma wa kuchovya chokoleti au uma wa kawaida au uma wa plastiki uliokatika katikati, chovya sehemu za katikati kwenye chokoleti. Inua kitovu cha fondanti iliyosimbwa moja kwa moja juu, ukiruhusu chokoleti iliyozidi kudondoka. Hamisha kwa uangalifu kwenye trei iliyo na ngozi ili ugumu.
- Chokoleti ikishakauka kabisa, weka kwenye karatasi za peremende kwenye chombo kilichofunikwa au sanduku la peremende mahali pakavu na baridi.
Mapishi ya Truffles ya Chokoleti
Ingawa kutengeneza chokoleti ya kujitengenezea nyumbani kunaweza kuchosha, kutengeneza pipi za chokoleti ni rahisi kama pai. Kwa rahisi zaidi, kinachohitajika ni ganache iliyotengenezwa na chokoleti, cream nzito, na wakati mwingine sukari na ladha kulingana na mapishi. Katika kichocheo kifuatacho, dondoo ya vanila inaweza kubadilishwa kwa ladha nyingine kama dondoo ya kahawa.
Viungo
Mazao:Takriban truffles 12
- Wakia 9 chokoleti nyeusi iliyokatwa vizuri ya nyumbani
- 2/3 kikombe cream nzito
- vijiko 2 vya vanila au ladha nyingine ya chaguo kama kahawa
- 3/4 kikombe cha poda ya kakao isiyo na sukari au nazi, njugu, sukari ya kitengenezo, au vinyolea vya chokoleti
Maelekezo
- Nyoosha karatasi kubwa ya ngozi kwenye sehemu yako ya kazi au kwenye karatasi ya kuoka.
- Weka chokoleti iliyokatwakatwa kwenye bakuli kubwa la kioo lisilo na joto.
- Pasha cream kwenye sufuria ndogo juu ya moto mdogo hadi ianze kutoa mapovu kuzunguka kingo.
- Mimina cream ya moto juu ya vipande vya chokoleti. Funika kwa ukanda wa plastiki na uiruhusu ikae kwa dakika 15.
- Ondoa plastiki kwa uangalifu kuwa mwangalifu ili hakuna mgandamizo unaoangukia kwenye chokoleti. Sunguka kwa upole mchanganyiko wa cream na chokoleti hadi laini.
- Ongeza vanila (au ladha nyingine) na ukoroge taratibu hadi ichanganyike. Funika mchanganyiko wa chokoleti (ganache) hadi ufikie halijoto ya kawaida.
- Pindi ganache inapofikia joto la chumba, weka kwenye jokofu kwa saa 2 ili uimarishe.
- Ondoa ganache kwenye jokofu na uunda mipira midogo. Weka mipira kwenye ngozi. Iwapo ganache inakuwa laini, weka kwenye jokofu hadi iwe imara na endelea hadi ganache yote iwe mipira.
- Mimina poda ya kakao kwenye bakuli lisilo na kina. Vumbisha mikono yako na poda ya kakao ili kuzuia kushikamana. Pindua kila truffle kwenye poda ya kakao hadi ifunikwe. Vinginevyo, unaweza kuviringisha truffles katika vitu kama vile nazi, njugu, sukari au vinyozi vya chokoleti.
- Rekebisha truffle iweke kwenye ngozi. Hifadhi truffles, zimefungwa vizuri, kwenye jokofu.
- Kwa ladha bora zaidi, toa kwenye joto la kawaida.
Unda Kito Chako Mwenyewe cha Chokoleti
Kutengeneza chokoleti yako mwenyewe ni mchakato mgumu na tata, lakini ukifanywa ipasavyo, matokeo ni njia nzuri na za uhakika za kuamsha ooh na aahs kutoka kwa waliobahatika kuonja juhudi zako. Kama ilivyo kwa kujifunza ujuzi wowote mpya, kuwa na subira na usikate tamaa hadi upate matokeo unayotaka.
