Braising ni mchanganyiko wa njia za kupikia kwa joto kikavu na unyevunyevu. Hiyo ina maana kwamba nyama huchomwa kwanza kwenye sufuria yenye moto na kiasi kidogo cha mafuta ili kuziba kwenye juisi na kuzipaka kahawia, na kisha kuchemshwa polepole na kufunikwa kwa kiasi kidogo cha kioevu cha kuoka chenye ladha hadi laini. Kukausha nyama kunaweza kufanywa kwenye jiko au katika oveni lakini uchomaji wa kwanza wa nyama ni bora kufanywa juu ya jiko. Nyama na kuku sio wagombea pekee wa kuoka. Mboga pia inaweza kusukwa.
Jinsi ya Kutengeneza Kioevu cha Braising
Vimiminika vya kusaga vinaweza kuwa tofauti kadri kaakaa la mtu linavyoruhusu lakini hapa kuna mahitaji ya chini kabisa ya brashi ya kitamu.
Vidokezo vya Viungo
Fuata vidokezo hivi vya kuunda kioevu bora cha kuoka ili kuhakikisha mlo wako unakuwa tamu.
- Chaguo msingi- Mchuzi wa nyama au mboga ili kukidhi protini unayopika, divai nyeupe au nyekundu, bia, wakati mwingine maziwa au kioevu kingine cha chaguo ni chaguo bora kuanza nacho..
- Viungo vya kunukia - Viungo, mimea, bouquet garni au sachet ya upishi ni muhimu.
- Mirepoix - Sehemu mbili zilikatwa vitunguu katika sehemu moja kila karoti iliyokatwa na celery iliyokaushwa hadi caramelized kusaidia kukuza ladha ya kina katika bidhaa ya mwisho. Mirepoix hutiwa rangi ya hudhurungi kwenye mafuta moto baada ya nyama kuwa kahawia.
- Asidi - Siki (mvinyo-nyeupe, divai nyekundu, tufaha, divai ya mchele, siki ya balsamu au nyeupe), juisi ya machungwa au nyanya zote husaidia kuvunja nyuzinyuzi za nyama kali zaidi.
- Sukari - Ikiwa bidhaa ya mwisho ya siki tamu (kama kwa sauerbraten ya Kijerumani) inatakwa, sukari nyeupe au kahawia, asali au sharubati ya maple inaweza kuongezwa.
- Fat - Siagi au mafuta wakati mwingine huongezwa ili kusaidia kuboresha bidhaa, hasa katika msuko wa mboga.
- Chumvi na pilipili - Ikiwa kitu cha braise yako hakijakolezwa kabla ya kupaka hudhurungi, chumvi na pilipili vinaweza kuongezwa kwenye kimiminiko cha kuoka.
Maelekezo
- Kwenye sufuria ndogo, ongeza viungo vyote, ikijumuisha mirepoix iliyopakwa rangi ya hudhurungi kwenye sufuria ambayo nyama ilipakwa hudhurungi. Chemsha. Chemsha kwa dakika 5. Ondoa kwenye joto na acha ipoe.
- Mimina maji ya kuoka ya kutosha kwenye sufuria ili yafike katikati ya kingo za nyama lakini isiifunike.
Vidokezo vya Kupika Nyama kwa Mafanikio
Mipasuko migumu ya nyama au ile kutoka kwa mnyama mzee ndiyo inayopendekezwa sana kwa njia hii ya kupikia kwa sababu kupika kwa muda mrefu, polepole kwa kuoka hurahisisha vyakula kwa kuvunja taratibu unganishi unaofanana na mpira unaofanya iwe vigumu kula.
Mapendekezo Yanayofaa Ya Kukata Nyama
Jaribu moja ya vipande hivi vya nyama kwa sahani yako:
- Nyama ya ng’ombe na mchezo - Chuck bega, chungu choma, chungu chenye mifupa 7 choma, shank, brisket, mbavu fupi, mbavu za ziada, mkia wa ng’ombe, rosti ya chini, mashavu
- Nyama - Bega, shank, mguu
- Nyama ya nguruwe na ngiri - Shank, bega, chops forequarter, shingo, hoki, miguu, masikio, pua, mashavu
- Mwana-Kondoo - Shank, bega, mguu, sehemu ya mbele, shingo
- Kuku - Kuku wa kitoweo, miguu, mapaja, mbawa
Jinsi ya Kusuka Nyama
Isipokuwa mapishi mahususi yanakueleza tofauti, nyama zote zinaweza kusokotwa kwa kutumia hatua hizi.
- Tengeneza kimiminiko cha kusugua unachopenda (tazama hapo juu).
- Andaa nyama ya kupikia kwa kuiacha nzima au kuikata vipande vipande. Kavu nyama na kitambaa cha karatasi. Nyunyiza pande zote mbili na chumvi na pilipili. Iwapo ni kitoweo, toa vipande vya nyama katika unga na kutikisa ziada yoyote.
- Ongeza kiasi kidogo cha mafuta (mafuta au siagi au mchanganyiko) kwenye sufuria yenye mfuniko kizito, kama vile oveni ya Uholanzi, iliyowekwa kwenye moto wa wastani na kahawia nyama pande zote. Ondoa nyama ya kahawia na weka kando.
- Kausha mirepoix kwenye sufuria ile ile nyama ilipakwa rangi ya kahawia. Mboga zikishagandishwa, ziondoe na uziongeze kwenye sufuria yenye kimiminiko cha kukaushia.
- Washa oveni hadi nyuzi 300 F ikiwa oveni inawaka.
- Ongeza kioevu kilichopozwa cha kuoka kinachohitajika kwenye kichocheo chako, kwa kawaida kinatosha kuongeza kiasi cha nyama lakini usiifunike, na upangue vipande vya kahawia vilivyo chini ya sufuria. Rudisha nyama kwenye sufuria.
- Walete kimiminika chemsha kwa nguvu, funika vizuri na endelea kuchemsha kwenye jiko au katika oveni iliyotiwa moto hadi nyama iive. Hii inaweza kuchukua hadi saa sita, hasa ikiwa kata ya nyama ni kubwa. Ondoa nyama kwenye sufuria na uwashe moto.
- Mchuzi au mchuzi unaweza kutayarishwa kutoka kwenye kimiminika cha kukaushwa kwa kusugua mafuta na kutengeneza roux nayo kwenye kikaangio au sufuria nyingine ndogo.
- Weka roux kwenye kioevu cha kukaushia, ukikwaruza vipande vyovyote vya kahawia kwenye sehemu ya chini ya sufuria, na upike hadi mchuzi uwe mzito. Chuja na urekebishe viungo.
- Changanya mchuzi na nyama, iliyokatwa vipande vipande au nzima, au ipitishe kwenye boti ya mchuzi mezani.
Mapishi ya Nyama ya Kusukwa
Mapishi haya huchukua nyama iliyokatwa kidogo na kuigeuza kuwa toleo la daraja la kwanza:
- Kichocheo cha Nyama ya Pilipili ya Ng'ombe - Huu ni mfano wa mkavu uliotayarishwa juu ya jiko. Nyama ya ngano iliyokatwa, uyoga, pilipili hoho, kitunguu saumu, mahindi ya watoto na nyanya huchemshwa katika mchuzi wa nyama ya ng'ombe-soya mchuzi wa kuoka hadi laini.
- Kichocheo cha Nyama ya Ng'ombe - Kipande hiki kidogo cha nyama kinabadilishwa kuwa kozi kuu ya uma na kutengeneza mchuzi wake. Kwa Kiitaliano, hii inajulikana kama osso buco. Matibabu sawa ya kupikia yanaweza kutumika kwa nyama ya kondoo au nyama ya nguruwe, lakini wakati wa kupikia utatofautiana.
- Kichocheo cha Nyama ya Uswizi - Braising hugeuza nyama ya nyama ya duara ya chini kuwa nauli ya kampuni hasa inayotolewa kwa viazi vilivyopondwa au wali ili kuonja supu hiyo yote yenye ladha ya nyanya.
- Kichocheo cha Mikia ya Kusukwa kwa Mvinyo - Usiinulie pua yako kwa kufikiria kula mikia ya ng'ombe. Bidhaa hii ya nyama ya ng'ombe yenye collagen hubadilika kuwa siagi inapowekwa kwa kuogelea kwa muda mrefu, polepole katika kioevu cha kuoka kitamu.
Viashiria vya Kusuka Mboga
Geuza mboga yako ya wastani kuwa mlo wa kumwagilia kinywa na vidokezo hivi vya kuoka mboga.
Chaguo za Mboga
Mboga ambazo husukwa mara nyingi ni zile zilizo na nyuzi ngumu kama kabichi, parsnips, karoti, celery, fennel, artichokes, beets, escarole na zaidi. Kinadharia, mboga yoyote, ngumu au la -- kama avokado na endive -- pia inaweza kusukwa.
Jinsi ya Kusuka Mboga
Isipokuwa mapishi mahususi yanakueleza tofauti, mboga nyingi zinaweza kusukwa kwa kufuata hatua hizi:
- Andaa kimiminiko chako cha kusugua (tazama hapo juu).
- Ikiwa tanuri inawaka, pasha oveni hadi nyuzi joto 400.
- Safisha, kata na ukate mboga katika vipande vya ukubwa sawa ili ziive sawasawa. Zikaushe kwa kitambaa cha karatasi.
- Pasha kiasi kidogo cha siagi au mafuta juu ya moto wa wastani kwenye sufuria ya kukata kikapu au oveni ya Uholanzi yenye mfuniko.
- Ongeza mboga zote kwenye safu moja kisha upike, ukigeuza geuza mboga kwa koleo kwa dakika 2 hadi 3 au hadi iwe na karameli kidogo.
- Ongeza kioevu cha kusaga kinachohitajika kwenye mapishi, hakikisha hakijai mboga kabisa. Chemsha sana, funika kwa nguvu, punguza moto na upike kwa dakika 10 hadi 30 juu ya jiko.
- Ikiwa unawaka katika oveni, punguza moto hadi nyuzi 250 F na uoka hadi mboga iwe upendavyo, uma laini au al dente, ambayo inaweza kuchukua kutoka dakika 10 hadi 30 au zaidi kulingana na mboga..
- Kioevu cha kukauka kinaweza kuongezwa kwa roux au kutumiwa jinsi kilivyo.
Mapishi ya Mboga Kusukwa
Kioevu kinachotumika kuoka mboga katika mapishi haya kinaweza kugeuzwa kuwa mchuzi mtamu:
- Fenesi ya Kusukwa na Mafuta ya Mzeituni na Kichocheo cha Kitunguu saumu - Kitunguu saumu, shamari na limau hutoa ladha ya Mediterania kwa mboga hii bora inayopuuzwa kwa kukaushwa.
- Kichocheo cha Mboga ya Mizizi ya Kusukwa kwa Mtoto - Mchuzi wa mboga za mtoto unahitaji zaidi kidogo ya siagi, chumvi bahari na chervil au iliki ili kupika chakula kitamu.
- Viazi za Kusukwa na Kichocheo cha Escarole - Kukaushwa katika mapishi hii kunapatikana katika jiko la polepole ambalo hutoa ladha ya kinywa cha siagi. Sahani hiyo inakamilishwa na vinaigrette ya chungwa.
- Vifaranga vya Kukaushwa na Karoti na Kichocheo cha Kuongeza Mtindi - Njegere, karoti na nyanya hupata matibabu ya kusukwa yaliyochochewa na Kihindi katika kichocheo hiki ambacho kinaweza kutumiwa kama kitoweo cha kando au kozi kuu unapowekwa juu ya kwinoa au nafaka nyingine yenye afya.
Braising Ni Njia ya Kupika yenye Fursa Sawa
Kwa kawaida hufikiriwa kuwa njia ya kupikia kwa vyakula vigumu pekee, mbinu za kuoka zinaweza kutumika kwa aina yoyote ya nyama, hata nyama laini, samaki au mboga. Kimiminiko cha kusaga na vikolezo ndio njia bora zaidi ya kuongeza na hata kubadilisha ladha kama ilivyo kwa nyama iliyo na ladha isiyofaa ya mchezo. Kwa mfano, matunda ya juniper na maji ya tufaha yanaweza kugeuza kipande kigumu cha ngiri kuwa chakula kitamu. Kwa kuwa mikato migumu kwa kawaida huwa ya bei nafuu, unaweza kufanya majaribio bila kuogopa kuharibu kipande cha protini cha bei. Acha ubunifu wako uwe mwongozo wako.
